本帖最后由 辰辰 于 2011-8-4 09:43 编辑
主持人：各位网友大家好，很高兴今天我们又请来沈文老师和我们一起聊聊关于宝宝零食的话题。说到宝宝的零食，因为最近食品安全的问题越来越多，所以大家对宝宝吃的食物也会格外留心，可能有不少的妈妈也想要不就自己动手做一些既安全、又美味的食品给孩子们吃。 说到这个话题，首先我想问一下沈文老师，现在我们给宝宝吃的食品当中，外面卖的食品当中有哪些东西是对孩子的健康有害的，我们要避免？ 沈文：在外面卖的食品，包括馒头、花卷、各类的饼干等为了美味，或者是货期比较强，他会添加一些香料、香精，一些甜味剂也会添加，包括一些糖，反式脂肪酸等等。所以这些对孩子来说都是比较有危害的，因为孩子的消化系统特别的敏感。 主持人：如果我们希望宝宝能够避免这些添加剂的影响，自己可以常识着在家里做一些食物来给宝宝吃，可能就是有的妈妈会想，做一些东西是不是很麻烦，我自己是不是能做得好呢？沈文老师您怎么看呢？ 沈文：其实在家里制作一些简单易行的，容易操作的食物是非常简单的。我们在下面会一一跟大家介绍，比如说我们自制冰淇淋、自制面包、自制果汁等等。 主持人：说到这里我们非常期待，我们一样一样做。首先请沈文老师给我们介绍一下面包的做法，做这个面包是不是需要特殊的面粉？ 沈文：面包要选用的面粉是高筋面粉？ 主持人：什么叫高筋面粉？ 沈文：其实是面粉里面含有一种面筋蛋白。 主持人：对这种不同的面粉做出来的东西，它的区别是什么？ 沈文：高筋面粉弹性比较好，我们经常吃面条会说面条真筋道，那个劲道就是面筋蛋白越高，大概在20%左右的就是高筋面粉。 主持人：就是面筋含量在20%左右。像我们平常用的富强粉、雪花粉属于什么？ 沈文：这是中筋面粉，它也可以做。 主持人：这几种面粉从营养价格上有什么区别？ 沈文：全麦面粉营养价值是最高的，因为全麦包括麸皮在里面都是一起淹没成粉的，它所含有的基本上麦的所有的营养素都含概在里面，像我们说的富强粉、雪花粉基本上把他的麸皮都去掉了，越白的面粉基本上把胚芽、胚乳都去掉了。 主持人：这个跟高筋、中筋有什么区别？ 沈文：高筋主要是面筋蛋白的蛋白质成份 主持人：他的蛋白质怎么会高了呢？ 沈文：它里面含有的东西就不一样。 主持人：这种产品本身是高筋的，它也可能是全麦的或者是？ 沈文：不是，只要是它变成了比如说雪花粉、富强粉，他是把那些层都去掉了，麦子有好几层，大概四层，他把外面的都去掉了，所以含面筋蛋白高的地方都没了。 主持人：全麦粉呢？ 沈文：全麦粉是都包括，它就是高筋面粉，所以它做面包比较好，你还可以自己做研磨机来研磨成全麦粉，就是买大麦自己研磨。 主持人：也就是说只不过全麦粉做出来不那么白，但是它的筋度是可以的？ 沈文：没问题。 主持人：这一点搞明白了，就是说我们做面包首先选择全麦粉也可以，或者是标为高筋面粉的也可以。 沈文：对。 主持人：也有高筋面粉比全麦粉要白一些？ 沈文：它麸皮含量没有。 主持人：原料最主要的就是面粉了。做面包的时候除了面粉之外还有哪些主要的原料？ 沈文：基本上面包很简单，就是面粉、盐、糖、酵母，还有水。 主持人：刚才说到做面包的几种材料，就是说，刚才说的是水、酵母、盐、糖，在这里面发酵的环节是比较重要的是吧？ 沈文：对。 主持人：怎么能做出来又松软，又好吃的面包，您说发酵粉一般用什么样的？ 沈文：一般用带有活性的干酵母。 主持人：那身边卖的比较多的像安琦的酵母粉是吗？ 沈文：对，因为酵母粉发酵是一个带有活性的干酵母，再有一个就是我们常说的泡大粉，还有小苏打，还有老人老用的碱面，泡大粉是一个人工的滑雪的蓬松剂，小苏打就是碳酸氢钠是一个单一的化学的蓬松剂。如果说要做面包，一定要选择就是带有活性的干酵母。干酵母怎么证明它有活性，就是给它放在水里面会溶解，在溶解过程中会冒泡，如果冒泡的话这个酵母是带有活性的，发出来的面包会比较松软、蓬松。 主持人：因为之前我们知道发面过了的，碱大了，酸大了，这种干酵母放多了会不会不好？ 沈文：一样，它按照比例配。 主持人：因为像买的酵母它有一个比例，比如说七分之一太难掌握了。 沈文：拿勺配，肯定是合适的。 主持人：如果少了肯定不好，多了呢？ 沈文：发过了，发过了就会酸度比较大。 主持人：会发酸？ 沈文：对。 主持人：那自发粉可以做吗？ 沈文：自发粉也有，它里面带了一些蓬松剂，它是属于中筋的面粉，效果可能会差一点。它自己本身就带有蓬松剂。 主持人：它是蓬松剂，而不是干酵母。在做面包的时候，黄油不是必须放的？ 沈文：对，黄油是可选的，因为加一些油脂是为了让面包口感更好。 主持人：我们不加黄油的话也可以做出很蓬松的面包？ 沈文：没问题。 主持人：您先给我们讲这个过程是怎么实现的？是什么勺？ 沈文：就是瓷勺，因为不锈钢的尺寸不好，只要是瓷勺都是十毫升。 主持人：一勺是十毫升。 沈文：两勺是二十毫升。 主持人：这一杯面粉，杯是多大的杯？ 沈文：杯就是200毫升的杯。 主持人：您说这纸杯赛就要是200毫升。我们家量米的杯是不是也是200毫升。 沈文：这个纸杯外面标准都是200毫升。 主持人：4到5杯面粉相当于是一千毫升，也就是一升的面粉。 沈文：一升面粉不少。 主持人：应该是一公斤还是？你想一升水是一斤，两斤左右的面粉放20毫升左右的干酵母。 沈文：最好还是按照这个勺的量，让她自己配，因为他可能就是说他的勺的大小、比例跟我们说的不太一样，告诉他就是一个标准的就行。 主持人：像这样做出来的面包有多打？ 沈文：挺大个的，够一家人吃。 主持人：因为你看我的烤箱的烤盘就这么大一点。 沈文：你搁多少面粉？ 主持人：我搁不到一斤。 沈文：比例减小一点，一勺干小拇，一杯半的温水，盐半勺盐，也就5克的样子。 主持人：大家做的时候按比例缩小吧，因为我想主要是烤箱比较大，做不了多大。 沈文：对，你就根据个人的情况按照这个比例缩减就行。 主持人：因为我之前听过一个说法，说特别松软的面包是人造奶油加的特多。 沈文：这个跟加人造奶油不多，有一种起酥面包，那种面包是要加人造黄油多的，加起酥油是为了酥脆和松软。 主持人：我们自己做也可以达到效果？ 沈文：跟你揉面的韧劲、烤制的时间有关系。 主持人：但是油有一个变酥的效果？ 沈文：那叫起酥油，它就是等于给它氢化。 主持人：您说植物油也可以，是什么样的植物油？ 沈文：植物油就是家里用的都可以。 主持人：就是炒菜用的？ 沈文：对。一般多数人还是选择黄油得多。 主持人：溶解要等10分钟就会起泡？ 沈文：10分钟在等待过程中就会起泡，就像我们打啤酒的泡沫一样。 主持人：起那么多泡？ 沈文：说明它活性好。 主持人：加入面粉和盐搅拌均匀。 沈文：就是加入一杯面粉。 主持人：加一半，只加一小部分面粉，也就差不多是五分之一的面粉。这时候加入盐油、蜂蜜或糖也可以。 沈文：蜂蜜和糖是可加可不加的，因为酵母是生活在糖里面，所以蜂蜜和糖是可加可不加，你愿意它口感更甜一点，你可以加一点，你说我吃得更天然一点。 主持人：这是指口味的是吧？ 沈文：对，说我不加也没问题，因为酵母里面本身就含了。 主持人：先加少量的面粉和盐，然后再把剩余的面粉往来加。至面粉粘稠，混合成团，就是都没有那种干粉了，但是又不能太软和了是吧？ 沈文：对，我们那个时候不是和面弄成一团，加水、加水，加面，揉成一团。 主持人：但是软硬要掌握好。 沈文：对，我们慢慢讲这块。 主持人：然后拿到案板上去揉。 沈文：揉面团的时候要揉15分钟。因为面包想要做的松软，就是揉面团是一个很重要的过程。初学的人，一个可以买那种面粉的搅拌机，就是他来帮你揉面粉。 主持人：专门有搅拌机？ 沈文：对，他的名字叫食品加工机，价钱比较贵，四五千块钱一个。 主持人：也有面包机。 沈文：面包机也挺贵的，差不多两千块钱一个，你就拿它一直搅，拿手摁的时候感觉比较柔软，这个面团就算基本上好了。 主持人：揉得过程中您说还要拉伸，滚，不光是揉。 沈文：不管你怎么揉，就是让他的弹性加强，你让它达到柔软，一摁有一个坑，像皮肤一样光滑，柔软程度像皮肤就算揉好了。 主持人：可以给孩子一小团一起揉、捏。 沈文：揉好了以后，就开始醒面。 主持人：这个时候需要盖上湿布吗？ 沈文：也可以湿的，也不是特别湿，湿了以后潮了，盖在上面就行了，这个面团是原来的两倍就好了。 主持人：这个时间不是固定的，因为跟环境温度有关系。 沈文：对，揉的要点，揉的时间要够，一定要揉软。 主持人：醒一个小时之后就可以开始做形状了。 沈文：对。你醒完了以后，不是面团翻了原来的两倍，你可以拿手戳，能戳出个洞来，你把手戳以后，会有一个空洞，它那个气泡你再给它揉一揉，做成你想做的形状就可以了。 主持人：这时候要把气泡压出来，否则烤出来的面包会有空洞。 沈文：对。 主持人：形状就随意做了。 沈文：自己高兴做成什么样就做成什么样。 主持人：这个弄完之后还不能马上烤，还要再醒。 沈文：整个醒面的时间差不多是两个小时的时间。 主持人：这40分钟再过去之后就可以烤了。 沈文：烤箱要先预热。 主持人：预热的目的是什么？ 沈文：预热的目的就是让面包的受热的均匀度是一致的。这样烤出来的面包会效果更好，这个过程是必须的。它烤制面包的温度不一定非得是200，200到250都可以。 主持人：这个温度高了或者是低了会怎么样呢？ 沈文：这个跟你做的形状、厚薄等不一样，温度可能会有所区别，你自己做的时候要自己摸索一下，一般烤制的温度是200到250之间。 主持人：会不会有这种情况，我外面烤的很熟了，但是里面还没有熟？ 沈文：那是你温度没掌控好，你这个面包因为你一预热以后，它等于是里面受热是均匀的， 然后是你在发面的时候，揉面的时候那个柔韧度不够均匀。 主持人：所以有时候就想，会不会我的温度弄的低点，时间长点会熟。 沈文：不是，你温度低了，达不到温度面不容易熟，必须在这个温度里面做，烤的时间一般是30到45分钟左右。你自己可以看，看看那颜色变成棕黄色了，然后会有声音，空空的声音出来。 主持人：它自己出声，还是你敲打会出声？ 沈文：它自己会出声，你在外面能听到，一般来说你看它变成棕黄色的，你可以把火关了。大概的时间是这样的，你要自己掌握尝试开始，我30分钟看，再尝试。 主持人：也就是说你不会担心，如果你的面揉好了，不会担心外面烤熟了，里面不熟。 沈文：不会。 主持人：只要是外面烤的差不多就行了。 沈文：对，做面包一你揉面要揉的充分，这是一定要注意的。第二个，就是你的酵母粉是要有活性的，它得把那个面发起来，如果说你的面没发起来，那也等于零。第三块就是说你醒发的时间是一定要是原来体积的两倍，这是第三个。第四个烤制的时候温度要控制在200到250之间，你如果想口感特别好，你可以加一点油脂，黄油等都可以。 主持人：会软一些？ 沈文：不是，风味会更好。 主持人：在发面过程中温度有没有要求？ 沈文：这个温度没有，一般是温水就行。 主持人：因为有了温水，前期温度就保证了。 沈文：冬天你就搁在烤箱里面，就是醒面的时候搁在烤箱里面盖着醒就行。 主持人：烤箱要预热一下吗？ 沈文：不用，他的温度、湿度都是合适的。就这几点，你要是想做得好，最主要的就是刚才说的那几点。 主持人：有人说让它表面发亮是要在表面耍一些东西是吗？ 沈文：刷蛋液就可以。 主持人：蛋在那么高的温度烤可以吗？ 沈文：可以，就是使它的色泽更好看。 主持人：还有刷蜂蜜的。 沈文：也可以。 主持人：顺便我们说说黄油，刚才您说黄油能让它变的很香，黄油是不是也有一些种类？ 沈文：黄油应该这么确切地说，有两种我们常见的，就是两大类，第一类就是奶油，第二类就是黄油。奶油和黄油的区别就是奶油的脂肪含量比较低，而且奶油专门是以奶作为原料，分离出脂肪的部分，这是奶油。奶油分几种，半鲜奶油，它含的脂肪的量大概有12%。 主持人：奶油是脂肪含量低的？ 沈文：对，这种奶油是不适合搅拌用的，半鲜的奶油不适合搅拌用。 主持人：是做什么用的？做汤用？ 沈文：做汤，做调料。蛋味鲜奶油含脂肪是18%左右的，这种奶油加热以后，它会分解，所以适合于凉拌菜。还有浓味鲜奶油，他的脂肪含量是48%左右。 沈文：它提的这个多数是跟反式脂肪有关系的。 主持人：是不是天然奶油？ 沈文：不是天然奶油。应该多数跟人工合成。 主持人：它就是告诉我不是奶油。 沈文：对，肯定不是。 主持人：实际上我们用的黄油用得比较多，这个东西用多了也不是很好。 沈文：对，黄油对健康没有特别大的好处。但是因为它可以使食物的味道非常好吃，所以至今为止无可替代，还被广泛应用，是这样的。然后黄油里面加盐，也分两种，一种是加盐的，一种是不加盐的，不加盐的就是我们说的甜味的黄油，因为它口感比较淡，应用的比较少，相反咸味的黄油接受比较多。为什么要加盐，因为在古代的时候没有冰箱，他为了保存方便，所以黄油加点盐，结果发现加盐的黄油口感更好吃，然后再加上它保质期比不加的又长，所以这种习俗就一直沿袭下来了。 主持人：但是从营养角度来说，这种黄油吃多了，又是多盐，又是高脂，所以并不好。 沈文：对。 主持人：所以并不是说天然的更健康。 沈文：对。 主持人：只能说它没有反式脂肪酸，但是对于高盐、高油也不是好事。 沈文：尤其是特别盐味的黄油不适合做甜点。 主持人：像这种浓缩的奶油和同量的黄油来做的话，脂肪含量要低一半，口味是不是差不多？ 沈文：区别不是体大。实际上黄油就是在奶油在加工过程中就变成了黄油了。 主持人：就是把脂肪提炼出来了？ 沈文：对。黄油是刚才我们将的以奶和昔奶油作为原料制作的。 主持人：这个在选择的时候确实要注意一下，既要考虑口味，又要考虑健康营养。 沈文：是。 主持人：关于面包的制作方法我们基本上就都介绍完了。
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发表于 2011-8-4 09:31:19
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发表于 2011-8-31 12:54:32