如何选择调味品（2）酱油的选择

琪琪

主持人：
        说完盐我们再来说说酱油，前一段时间大家都比较关注铁强化酱油，给小宝宝吃这种铁强化的酱油是不是合适？
沈文：
        这个酱油是非常好的一个酱油。因为我们国家的小宝宝贫血率在30%左右，能从酱油中补充一些铁质，帮助预防缺铁性贫血，这是一个有益的选择。但是妈妈也要注意到，每15毫升的酱油就含1克的盐，所以给宝宝选择酱油的时候，量也不要过大，15毫升大概是1平喝汤瓷勺那么多的量。
主持人：
        这一天他吃3克盐，如果他要都换成酱油，3勺酱油不能吃盐了。
沈文：
        对。
主持人：
        成人是6克盐？
沈文：
        对。
主持人：
        酱油种类比较多，我们来做菜的时候，要怎么选择？比如说一般我们看到酱油瓶上都会写酿造酱油，还有什么别的酱油？
沈文：
        酱油是这样子的，所说的酿造酱油就是以大豆为主要原料来制作，包括一些麸皮等等，我们叫做是用粮食来制造的。这种酱油因为它经过发酵以后，营养比较丰富，所以如果要选择的话，首选的是酿造酱油。另外还有一种大类就是配制酱油，就是通过化学成份配制成酱油的味道。我们也称之为是化学酱油。这种酱油的营养价值相比较酿造酱油的营养价值就要低很多。
主持人：
        是不是市场上卖的酱油大多数都是酿造酱油？
沈文：
        有配制酱油。有两类。
主持人：
        会标的有配制吗？
沈文：
        对。有的有标，但有的不会标，你要看标签。标签里面是含黄豆酿造，加了麸皮，然后再有选择的时候，要看氨基酸态氮量。大豆里面含有丰富的蛋白，它通过发酵分解以后，就分解成美味的氨基酸，那么氨基酸态氮含的比较丰富，酱油的味道就非常鲜美。因此大于0.8克的每100毫升，就属于是特级酱油。
主持人：
        所以特级代表里面含的氨基酸态氮的含量。也就是说代表它的鲜质。
沈文：
        对，可以根据这个情况选，要是配制酱油一般来说会没有大豆酿造这一说，应该是水解植物蛋白调味制作的。
主持人：
        配制酱油主要是配出酱油的？
沈文：
        味道，但是没有酱油的营养。
主持人：
        一般情况下我们还是主张选择酿造酱油，因为它营养成份比较高。
沈文：
        对。
主持人：
        碰到这种情况，里面成份是大豆、麸皮这些东西，如果对这些有过敏，就不能用这些酱油。
沈文：   
        对。
主持人：
        除了这两种原料不同以外，其他的比如说像我们常见的这种生抽、老抽，是什么意思呢？
沈文：
        生抽其实就是味道比较咸，调味用的比较多。老抽通俗地讲就是上色酱油，它味道比较淡，因为含有焦糖色，主要用于上色，使食物的颜色呈金红、银红色，比较好看，美观。
主持人：
        老抽主要是增加颜色的。
沈文：
        对。
主持人：
        所以这就是说在我们做菜的时候，为了调味就用生抽，如果要颜色就用老抽。
沈文：
        对。
主持人：
        凉拌方面，对酱油有什么特别要求吗？
沈文：
        要看肠道菌群。
主持人：
        包装上会有吗？
沈文：
        不多。
主持人：
        特别强调菌群，比较少，适合生吃。
沈文：
        没错。
主持人：
        没有表明生抽。
沈文：
        就是生抽没有标明，老抽一定标出来。
主持人：
        一般的酱油都可以认为是生抽？
沈文：
        对，老抽一定有单独标志。
主持人：
        酱油在保存方面是不是要比较注意，保存不好会发霉。
沈文：
        对，要避光保存。要看它的保质期，要选用保质期比较近的酱油。
主持人：
        发霉了是不是能看出来，表面是怎么样的？
沈文：
        表面会有一层霉质，发酵里面有丰富的蛋白质，分解氨基酸，所以发霉是比较正常。
主持人：
        所以不能打开放很久。袋装酱油就是包装酱油还是？
沈文：
        配制酱油更多。
主持人：  
        所以买酱油的时候要看成份表。
沈文：
        对。要看它的标签。

小美丽妈妈

谢谢，学习了

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恍然大悟