如何选择调味品（4）油的选择

琪琪

主持人：
        下面我们来说说油，现在市场上油的种类非常多，像过去我们一般炒菜就是用花生油、豆油、菜籽油，现在出了很多橄榄油、葵花籽油等等这些油，从营养成份来说，这些油有什么不同？
沈文：
        其实要用专业的话说，就是脂肪的分类，有两大类，一个是饱和脂肪，一个是不饱和脂肪。饱和脂肪，就是说我们现在不提倡食用的动物的脂肪，比如说牛油、猪油、羊油，这些都属于饱和脂肪，因为它能升高我们的胆固醇，增加我们的动脉硬化，所以我们现在不建议用。另外一个不饱和脂肪，多见于植物油，也就是现在我们常食用的各类植物油。比如花生油、豆油、葵花籽油、玉米油等等，因为在植物油里面，它也分饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸这三类，一般来说以单不饱和脂肪酸丰富的是以橄榄油为代表，还有山茶油、红花籽油，再有亚麻油，因为它能降低胆固醇，防止动脉硬化，所以更受大家的推崇。因此价格也比较昂贵，这类油质不适宜高温烹调，高温烹调会氧化，产生饱和脂肪酸，反而对身体有害。适合热锅冷炒，把锅加热了，冷油放进去。
主持人：
        油别热。
沈文：
        对。冷油放进去开始炒。最好的食用办法，像橄榄油，最好的食用办法就是凉拌，凉拌青菜、凉拌蔬菜。
主持人：
        煎炸不适合？
沈文：
        对。这类不适合煎炸。
主持人：
        这个菜做好之后浇上去？
沈文：
        可以，没问题，这个很好。
        其他像花生油、玉米胚芽油、葵花籽油都是多不饱和脂肪酸含量丰富的油质，对于预防心血管疾病也有一定的益处，可以分别选用，如果要选择煎炸食物，建议选择花生油，因为花生油比较耐高温，在高温情况下也不容易氧化变质。所以可以选择。
主持人：   
        也就是说其实单独一种油，从营养角度来说，都不是特别完全的。
沈文：
        对。
主持人：
        所以各种油都要混着用是不是更好？
沈文：
        经常换着食用，这个月比如说我吃了一个多月的花生油，下次我换一下葵花籽油或者玉米胚芽油，我再吃一下橄榄油，这样经常换着吃，三种脂肪酸的含量就会比较均匀。
主持人：
        所以不是说比如像很贵这几种油我们就觉得特别好，就老吃它，其实也不是很好。
沈文：
        是。实际上如果说从经济实惠角度来说，玉米胚芽油更适合普通老百姓的消费，它不仅对于预防心血管疾病有很好的益处，而且价格更经济，物美价廉。
主持人：
        因为人体对于单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸需要有一个比例的。
沈文：
        对。
主持人：
        并不是说只需要哪一种好，或者哪种不好。
沈文：
        一般我们建议1：1：1的比例。
主持人：
        三种一样多。
沈文：
        对。
主持人：
        刚才您说到这几种油都是对预防心血管疾病，包括降低胆固醇有很多作用，对于小宝宝来说也要考虑这些问题吗？
沈文：
        对宝宝来说，从小养成健康的饮食习惯更重要，我们不建议给小宝宝过多的油质，因为油质产能非常大，一平汤勺（陶瓷）的油产能100千卡，所以对小宝宝来说，一天油的用量不超过20毫升，也就是两平汤勺（陶瓷），所以从小让宝宝选择适宜的植物油更好。
        在这里要提醒妈妈们注意的是，不要给宝宝选择棉籽油。有些贫困山区有卖的，因为棉籽油含有有毒物质——棉酚，会影响孩子的生育功能。所以不要食用。
主持人：
        香油是不是适合宝宝多吃一点？
沈文：
        香油主要是以芝麻为原料做成的，它含有非常的维生素E，抗氧化的能力特别的强，我们通常说，比如说有些油放一段时间以后就会出来哈拉味，就说这个油已经酸败掉了，但是香油放很长时间也不会出现哈拉味，为什么呢？因为香油抗氧化的能力特别强。所以在给小宝宝添加的食物中，适当添加一些香油调味，增加它的香味是有益的。但同样我们不建议多食用。
主持人：
        从量上油是不能多吃，用香油可以不用别的油么？用香油给宝宝做菜。
沈文：
        对他来说太单一，还是要让宝宝食用的油质种类比较丰富。
        要油炸食物的时候就用花生油油炸，有些东西毕竟要煎一下，炒青菜用山茶油；凉拌，比如做汤，拿一点香油。
主持人：
        山茶油耐热怎么样？
沈文：
        耐热比较低，因为是单不饱和脂肪酸比较高，超过一百度，开始氧化。
主持人：
        您同时买几种油在家里备着，都装在塑料大桶里，这样怎么保存？
沈文：
        放在阴凉处，避光保存。
主持人：
        色拉油是一种什么样的油呢？
沈文：
        色拉油原来说是西餐里面，为了调配拌菜，调制一种油质。
主持人：
        适合凉拌用。
沈文：
        对。
主持人：
        本身可能是花生油，也可能是其他的油。
沈文：
        对，经过精制油之后，有些营养成份已经去掉了。包括很多丰富的营养成份，精制以后都丢掉。
主持人：
        因为色拉油可能是烟比较少，食用来说感觉比较好，如果长期食用营养会受损害。
沈文：
        对，因为营养成份相对比较单一。可以换着用，因为色拉油还是相对来价格比较便宜一点。
主持人：
        精制会贵？
沈文：
        调和的油、色拉油比较便宜，比较贵的油，玉米胚芽油比较贵，山茶油更贵。
主持人：
        是不是产量少？
沈文：
        营养价值好。
主持人：
        调和油好几种混在一起。
沈文：
        对，大豆、玉米一起调和。
主持人：
        这样是不是营养会全面一点？
沈文：
        营养在这些油质里面是最低的，经过混合，要调和成为一种油，要做很多的加工。通过加工过程中，这些营养成份都会有丢失。
主持人：
        为什么要混合？
沈文：
        价钱便宜，适合大众需要，物美价廉。