如何选择调味品（8）食品添加剂

琪琪

主持人：
        说到添加剂很多人都会有点谈虎色变的感觉，我们会遇到各种各样的添加剂，请您先给我们说一说主要的食品添加剂是什么？
沈文：
        首先告诉大家一下什么叫添加剂，我们国家在《食品法》里面有一个明确的规定，添加剂有三点，第一点添加剂是能够改善食品的品质。 第二个能增加食品的色香味。第三个能够防腐、保鲜和加工工艺的需要。这样的物质一般分两类，一种是人工合成，一种是天然物质。这就是添加剂。
主持人：
        常用的添加剂都有哪几大类？因为其实比如说有些添加剂是作为保存食品来说是必须的，有些可能是我们尽量避免的？
沈文：
        咱们最常用的添加剂，大家比较知道，熟知的是色素，然后是发色剂、防腐剂、甜味剂等等。
主持人：
        现在有些食品，厂商为了迎合人们对添加剂的担心害怕心理，他就说我不含添加剂，这样到底是好还是不好？
沈文：
        实际上从为了食品的安全或者是食品的品质来说，有些添加剂是必要的。
        比如说我们常用的亚硝酸盐，亚硝酸盐是添加在肉制品里面常用的一种添加剂，为了保证肉质的颜色纯正、鲜红，肉质鲜美，防止腐败，抑制细菌所添加的一个发色剂。而且目前为止没有发现比亚硝酸盐更好的添加在肉制品的添加剂。所以亚硝酸盐一直都在使用。
主持人：
        可是不是说亚硝酸盐会有什么？
沈文：
        致癌性。亚硝酸盐是这样子的，其实亚硝酸盐并不致癌，它是在体内被氧化成亚硝酸胺的时候有致癌作用，但是实际上我们所用的亚硝酸盐的添加剂是微乎其微的，量很小。倒是有一些腌制的食品之中需要注意，比如说腌雪里红，腌制酸菜等。
主持人：
        那里亚硝酸盐更多。
沈文：
        因为比如拿腌雪里红来说，如果说腌制的时间过短，是亚硝酸盐最容易变成亚硝酸胺的时期，所以腌雪里红，我们建议一般时间是在一个月最好。
主持人：
        在一个月之内？
沈文：
        亚硝酸盐含量是最高的。
主持人：
        是亚硝酸盐含量最高还是自己变成亚硝酸盐？
沈文：
        它不变，在体内容易变成亚硝酸盐。
主持人：
        吃的多了，所以变的机会就大了。
沈文：
        对。所以有一个时间性。
        第二块在腌制，如果自己家里腌制食物，一是适当地少用盐。二是腌制的时间要足够。这样也可以尽可能地避免亚硝酸盐的摄入量过多。还有就是青菜不要隔夜吃。
主持人：
        隔夜青菜里面会有亚硝酸盐产生？
沈文：
        对。隔夜青菜会产生一部分的亚硝酸盐。而且隔夜的青菜已经没有什么营养价值了。所以吃青菜来说，是当天吃当天做。
主持人：
        如果新鲜疏菜放着放着也会有亚硝酸盐？
沈文：
        那个倒不会，新鲜疏菜放时间长了营养成份损失比较多。
主持人：
        盐本身在空气当中氧化之后变成亚硝酸盐了？是这样吗？
沈文：
        不是，应该在腌制过程中经过化学反应成为亚硝酸盐。
主持人：
        比如青菜，放到明天，为什么会变成亚硝酸盐？
沈文：
        里面有化学反应。
主持人：
        不光是盐的问题。
沈文：
        对。青菜本身含有很多的矿物质。
主持人：
        在熟肉制品里面亚硝酸盐量相对来说，不是很多。所以适当地吃没什么问题。
沈文：
         是。像这种食品，熟肉制品我们还是不建议给宝宝多吃，我们建议给宝宝吃新鲜的肉制品，自己烹调，新鲜的肉制品。
主持人：
        自己做的那种肉制品，如果放一段时间之后是不是也会有问题？
沈文：
        这种比起来你吃那种熟制品来说，要安全多了。
主持人：
        咱们再说说关于防腐剂的问题，防腐剂到底是个什么东西？对人有没有害处呢？
沈文：
        防腐剂主要是为了防止食品中的微生物的繁殖，防止食品的腐败，延长食品的保存期，以前有一种防腐剂就是叫苯甲酸，对人体有一定的毒性，现在目前已经很少使用了，代替它的叫山梨酸钠，从目前理论上来说，安全系数相对比较高一点，但从个人的角度而言，我们建议还是少食用添加防腐剂的食品。特别是对于孩子。
主持人：
        是不是一般的糕点饼干，这些糖果里面都会有。
沈文：
        对。都会适当增加一点，为了延长商品保质期。
主持人：
        如果没有防腐剂可能很快坏掉。
沈文：
        因为细菌会很快地繁殖，有一定的温度，有一定的湿度。
主持人：
        但是像这些东西，孩子多少还是要吃一些的。
沈文：
        多少吃的话，尽可能地，相对来说少摄入比多摄入要好。所以也有很多的家长会给孩子自制，比如说自制饼干、点心等等，我们更推荐家长自制一些食品能给孩子吃。
主持人：
        像在商店里比如说冷藏那种酸奶之类的，里面是不是有防腐剂？
沈文：
        酸奶里面添加的要少。
主持人：
        冷藏的东西，一旦脱离冷藏，好像就坏掉。
沈文：
        是这样的。
主持人：
        因为我们说不要让孩子吃太多的糖，但是孩子喜欢甜味，现在有很多甜味剂，适不适合给孩子吃？比如说我们常见的有阿斯巴甜，甜蜜素，木糖醇。这些东西给孩子吃有没有什么问题？
沈文：
        现在咱们市场上比较常见的就是有阿斯巴甜、木糖醇，还有甜叶菊甙，还有糖精。这也是比较常见的。从理论的数值来说，这些甜味剂对人体危害比较小，或者是无害的。但是随着科学的发展，以及研究的深入，也有可能会从中发现它对人体的危害性。而且像这种甜味剂多数用于糖尿病人、肥胖病的患者等等。从我个人的角度来说，我不建议孩子多食用含有甜味剂的食品，也不建议孩子食用代糖食品。
主持人：
        代糖食品里面还有甜味剂。
沈文：
        对，一样，咱们用木糖醇，口香糖里。就是属于代糖食品，应该还是少食用。
主持人：
        葡萄糖能给孩子吃吗？到底是一个什么东西？
沈文：
        葡萄糖，我们吃的粮食，最终分解的产物都叫葡萄糖，进入我们的血液就叫血糖，它维持我们身体里面的一种平衡，我们身体里的一种营养物质，是我们人体必须的。但是也不能太多，太多了就是我们说的血糖太高了，就会得糖尿病。如果太少就是我们说的低血糖。
主持人：
        如果直接吃葡萄糖的话，吸收的特别快。如果多的话，容易血糖一下就上去。
沈文：
        如果直接吃葡萄糖，等于是你马上直接入血，使血中的糖份马上升高，会影响糖的代谢。
主持人：
        下面我们来说一说色素，色素我们知道有天然色素和人工合成色素，是不是天然色素更好一些呢？
沈文：
        是这样子的。因为我们人对食物的需求首先是感官，就是看，对于颜色比较鲜艳的，比较美观的食物就会比较喜爱，所以我们都希望我们吃的食物看上去都是那么诱人。
主持人：
        天然色素的着色效果比合成色素是不是要弱？
沈文：
        天然色素着色的颜色可能会比人工色素要稍微地浅一些，但是它对人体的安全性就相对更高一些。比如我们常用的红曲，就是一个天然色素，很多人酱牛肉、叉烧肉，都添加红曲。它就是一个天然色素。
主持人：
        像孩子吃的有些糖果里特别鲜艳那种颜色呢？
沈文：
        基本上添加的都是人工色素。
主持人：
        像那种东西还是要给孩子少吃。
沈文：
        对。