[小工具]零食食品制作方式与评价

                                                                   零食食品制作方式与评价

                                                                              蒸      煮
 
定义            是一种低温烹饪方法，因其加工温度在100℃，不会产生有害物质，所以最有益于人体健康
 
举例            蒸煮饺子、蒸包子、煮玉米、蒸红薯、蒸煮鸡蛋、蒸花生米

 

评价           蒸煮有利于食物营养成分的保存与消化吸收。例如大米、面粉等蒸煮法，营养成分可保存95％以上；

                  若油炸，其维生素B2和尼克酸约损失50％；煮鸡蛋的消化率为98.5％，而煎蛋为81％
 

                                                                            烘      炒
 
定义           以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）

                  等工艺制成的食品
 
举例           炒瓜子、炒花生、炒豆等

 

评价           因油脂含量较高，如果保存不当，受高温和高湿度的影响，易造成变质。使用时应注意：

                  一次使用量不宜过多；儿童青少年使用时特别注意防止吸进气管引起危险；因坚果所含

                 油脂易氧化变质，打开包装的产品应尽快食用

 

                                                                            油      炸
 
定义           以面粉、米粉、豆类、蔬菜、水果、果仁、肉类、海产品为主要原料，按一定工艺配方，

                  经油炸制成的各种食品
 
举例           油炸薯片、油炸薯条、油炸花生米、蜜麻花、炸羊肉串、炸鸡、炸虾等

评价           经此加工的食品普遍具有高油脂、高能量、高盐、高糖、高味精等特点，长期摄取会导致

                  肥胖或相关疾病如糖尿病、冠心病和高脂血症等。高温油炸食品（如油炸薯片和油炸薯条）

                  中丙烯酰胺含量较高，动物实验显示丙烯酰胺是一种可能致癌物。油脂氧化酸败的油炸食品

                  也不利于健康

 

                                                                           酱      卤
 
定义           以鲜冻畜禽肉及豆制品为主要原料，选料、修整、腌制、调味、成型、熟化和包装等工艺

                  制成的加工食品，分为酱卤肉类、酱卤豆制品和肉松类

举例           卤牛肉、酱鸭脖、卤豆干等

评价          酱卤制品含有较多的食用油、盐、糖、酱油、味精等调味料，在制作中损失许多原料中

                 应有的营养成分，在酱卤是一般加入少量亚硝酸钠作为防腐剂和增色剂，亚硝酸钠是一

                 种潜在致癌物质，过量或长期食用对人的身体会造成危害

                            

                                                                             熏      制
 
定义          以猪肉、牛肉、动物内脏、玉米饼、豆腐干、葱段、鱿鱼、小黄鱼及虾、蟹、贝类等

                 为主要原料，利用没有完全燃烧产品的烟气对肉制品进行加工的方法，分为熏烤类、

                 烧烤类、熏煮香肠和火腿类
 
举例          烤羊肉串、烤鱿鱼串、红肠、烤肠、维也纳香肠、方火腿和圆火腿等

评价          熏烤食物时，木柴、煤炭、谷糠、秸草、液化石油气等不完全燃烧产物中含有致癌作用

                 的3、4-苯并芘。在熏烤的牛、猪、羊、鸡、鱼肉、蛋及加工产品、咸肉、火腿等食品中

                 都能检出此类物质。熏制事物对健康的危害包括：减少蛋白质的利用率；含有致癌物质；

                 易感染寄生虫病；烧烤食物偏向燥热加之孜然、胡椒、辣椒等都很辛辣，可能会影响肠

                 胃功能

                                    

                                                                           肉      干
 
定义          用牛、猪、羊、鸡、鸭等肉类为主要原料，经预煮切块、调味熟制干燥后制成。肉干制品

                 分为肉脯、肉糜脯两种，肉脯采用纯猪、牛瘦肉等为原料，经切片、调味、熟制等工艺加

                 工制成；肉糜脯是采用猪、牛瘦肉等经绞碎、添加各种辅料后加工制成

举例          牛肉干、猪肉干、五香牛肉粒、麻辣鸡肉粒等

评价          肉干肉脯是具有中国传统特色的食品，风味独特，耐保存，这样的加工方式利于肉类的保存，

                 但是肉糜脯中往往含有很多油、盐、糖、酱油、调味料等，长期食用不利健康

 

                                                                          糖      渍
 
定义          以干果食品、瓜蔬等为主要原料，利用高浓度（60％~65％以上）的糖渍蜜制或盐渍加工。

                 常见的糖渍食品包括蜜饯类、果脯类、凉果类、果丹（饼类）、果糕类和果酱等

举例          苹果脯、桃脯、梨脯、海棠脯、胡萝卜脯、果酱等
评价          在制作糖渍食品时。会损失原料中的部分营养成分；而且蜜饯等通常含糖量较高；

                 有些产品还会加入较多食盐或大量甜味剂、防腐剂和色素等添加剂，不利于儿童

                 青少年的正常生长发育

 

                                                                         膨      化
 
定义        以谷物、薯类或豆类为主要原料，经焙烤、油炸、微波或挤压等方式熟化，

               前后体积有明显增加的食品加工方法。按工艺分为焙烤型、油脂型、直接挤压型和花色型；

               按原料分为淀粉类（玉米、大米、小米等）、蛋白质类（大豆及其制品）、混合原料类

             （虾片、鱼片等）

举例        雪米饼、薯片、虾条、虾片、膨化爆米花、米果等

评价        膨化食品易贮存，口感鲜美、酥脆。但是，油炸膨化食品的配方决定了它具有高油脂、

               高能量、高盐、高糖、高味精等特点，长期大量食用会造成营养失衡和脂肪过剩。如

               果儿童青少年在饭前大量进食，易出现饱胀感，影响正常进餐。有些膨化食品中含有铅，

               长期食用可能导致铅蓄积，影响儿童生长发育。另外，油脂氧化酸败的膨化食品更加不

               利于健康